Sta je in de keuken met een paar mooie pastinaken en twijfel je of je ze moet schillen, de kern eruit moet halen en hoe je ze het beste snijdt? Je bent niet de enige. Pastinaak schoonmaken is simpel als je weet waar je op moet letten. In dit artikel laat ik je zien hoe je pastinaak stap voor stap schoonmaakt, wanneer schillen zinvol is, hoe je de houtige kern herkent en verwijdert, en hoe je verkleuring voorkomt. Ook deel ik bewaartips, invriesadvies en manieren om de schoongemaakte pastinaak direct lekker te bereiden.
Pastinaak is een crèmekleurige wortelgroente met een zoete, licht nootachtige smaak. Juist die smaak komt het best tot zijn recht als je de wortel goed schoonmaakt: zand weg, eventuele taaie schil eraf en, bij oudere exemplaren, de houtige kern verwijderen. Zo krijg je een romige beet zonder draderige stukjes en proeft elk gerecht zuiver en vol.
Voor het schoonmaken heb je weinig nodig: een scherp mes, een dunschiller, een schone groenteborstel en een snijplank. Een kom met koud water (eventueel met een scheutje citroensap) is handig om verkleuring te voorkomen en om de stukken even in te laten liggen terwijl je verder werkt.
Uiteinden wegsnijden: snijd het topje en het kontje recht af om eventuele droge of bruine randjes te verwijderen.
Wassen of schillen: schrob jonge, dunne pastinaken onder stromend water met een borstel. Bij oudere of niet-biologische pastinaak is schillen met een dunschiller meestal de beste keuze voor een zachte textuur.
Halveren en beoordelen: snijd de pastinaak over de lengte door. Kijk naar het midden: is de kern duidelijk vezelig en donkerder? Dan haal je die het liefst weg.
Kern verwijderen (indien nodig): leg de halve pastinaak met het snijvlak naar beneden en snijd het harde driehoekige kernstukje eruit.
Snijden op maat: snijd in blokjes, plakjes of frieten, afhankelijk van je recept. Houd de stukken ongeveer gelijk in grootte, zodat ze gelijkmatig garen.
In mijn keukenpraktijk houd ik een eenvoudige vuistregel aan: kleine pastinaken laat ik heel en ontdoe ik alleen van de schil of het zand. Vanaf duimdikte controleer ik de kern. Is die stug of vezelig, dan snijd ik hem weg. Je beloning is een zachtere, romigere hap, vooral in puree of romige soepen.
Perfect voor soepen, stoof en roerbak. Blokjes van 1,5 tot 2 cm garen gelijkmatig en blijven mooi stevig.
Dunne plakjes worden snel gaar en zijn heerlijk om te roosteren tot chips of om als laagje in ovengerechten te gebruiken.
Snijd langere staven of kwarten voor in de oven. Door het grotere oppervlak karamelliseren ze mooi en krijg je die typische zoete, geroosterde smaak.
Gesneden pastinaak kan licht verkleuren door oxidatie. Leg de stukken daarom in koud water met een scheutje citroensap of azijn terwijl je verder snijdt. Dep ze voor bereiding droog; zo krijg je een mooier bak- of roosterresultaat.
Bewaar in de groentelade van de koelkast, het liefst in een papieren zak zodat er lucht bij kan en de groente niet uitdroogt. Kies compacte, stevige exemplaren; heel grote wortels hebben vaker een houtige kern.
Schoongemaakte stukken blijven 2 tot 3 dagen goed in een goed afgesloten bakje in de koelkast. Voeg een vochtig keukenpapiertje toe tegen uitdrogen. Werk bij voorkeur droog, want vocht versnelt bederf.
Wil je een voorraadje aanleggen? Blancheren helpt om smaak, kleur en textuur te behouden. Breng een pan water aan de kook, voeg de in stukken gesneden pastinaak toe en blancheer 2 tot 3 minuten. Koel snel terug in ijswater, laat goed uitlekken en dep droog. Vries in op een plaat (aanvriezen) en doe de harde stukken vervolgens in diepvrieszakken. Zo blijven ze los van elkaar en gemakkelijk te doseren. Label met datum; binnen 8 tot 10 maanden gebruiken is ideaal.
Verwarm de oven tot 200 °C. Meng de stukken met olie, zout, peper en eventueel tijm of komijn. Rooster 25 tot 35 minuten tot goudbruin en zacht. Door het roosteren karamelliseren de natuurlijke suikers en proef je de volle zoetheid.
Kook blokjes in licht gezouten water in 10 tot 15 minuten gaar, of stoom ze voor meer smaakbehoud. Perfect als bijgerecht of als basis voor puree.
Pureer gekookte pastinaak met een klontje boter, een scheutje melk of bouillon en wat nootmuskaat. Meng eventueel met aardappel of wortel voor een luchtiger structuur en extra kleur.
Voeg schoongemaakte blokjes toe aan soep of stoof. Ze geven body en een zachte, zoete ondertoon die mooi combineert met selderij, wortel, ui en laurier.
Goede pastinaak ruikt fris en licht zoet. De schil is glad en stevig, zonder zachte plekken. Koude nachten versterken de natuurlijke zoetheid doordat zetmeel in suikers wordt omgezet. Dat proef je terug in geroosterde bereidingen en purees: boterzacht en licht nootachtig.
Te dun schillen is zonde van de tijd; houd een ontspannen, gelijkmatige slag met de dunschiller. Rooster je pastinaak? Dep de stukken goed droog na het wassen, anders stomen ze in plaats van bruinen. Snijd gelijkmatig voor gelijke garing en proef altijd even op gaarheid, zeker bij grotere stukken. Twijfel je over de kern? Verwijderen geeft vrijwel altijd een fijner mondgevoel in puree en soep.
Gebruik een stabiele snijplank en een scherp mes; dat is veiliger en werkt preciezer. Werk van je af bij het schillen en draai de wortel telkens een stukje. Maak je meerdere pastinaken schoon, zet dan een kom met koud water klaar om verkleuring tegen te gaan en houd je werkblad opgeruimd.
Ben je bezig met meer keukenklaar maken? Bekijk ook hoe je andere ingrediënten aanpakt: bijvoorbeeld mango schoonmaken of verantwoord zeevruchten voorbereiden zoals mosselen schoonmaken. Zo houd je je mise-en-place overzichtelijk en werk je efficiënter.
In professionele keukens heb ik talloze kilo’s pastinaak schoongemaakt. Wat steeds weer het verschil maakt: aandacht voor de kern en consequent gelijkmatig snijden. Die twee stappen zorgen voor rust in de pan en betrouwbaarheid op het bord. Neem dus even de tijd bij het schoonmaken; je wint het terug in smaak, structuur en gemak tijdens het koken.
Pastinaak schoonmaken is eenvoudig: snijd de uiteinden weg, schrob of schil afhankelijk van de leeftijd, controleer de kern en verwijder die waar nodig, en snijd gelijkmatig. Voorkom verkleuring met koud water en bewaar de stukken koel en droog. Met deze basis staat er niets tussen jou en romige puree, goudbruine partjes uit de oven of een fluweelzachte soep. Schoonmaken is de sleutel tot maximale smaak.
Niet altijd. Jonge, kleine pastinaken kun je vaak volstaan met goed wassen en schrobben. Bij oudere of niet-biologische pastinaak geeft schillen een zachtere beet en verwijder je eventuele taaie plekjes. Vertrouw op je vingers: voelt de schil ruw of leerachtig aan, dan is schillen bij het pastinaak schoonmaken de beste keuze.
Halveer de pastinaak in de lengte. Zie je in het midden een duidelijk vezelige, donkerdere zone, dan is dat de houtige kern. Snijd een V-vormig driehoekje uit het midden om de kern te verwijderen. Vooral bij dikke wortels zorgt dit voor een romigere structuur in puree en soepen.
Oxidatie geeft bruinige randjes. Leg gesneden stukken in koud water met een scheutje citroensap of azijn terwijl je verder werkt. Dep vóór het bakken of roosteren goed droog, anders bruinen de stukken minder. Verwerk bij voorkeur binnen enkele uren voor de beste kleur en smaak.
Ja. In de koelkast blijven schoongemaakte stukken 2 tot 3 dagen goed in een afgesloten bakje met een licht vochtig keukenpapiertje. Invriezen kan na blancheren (2–3 minuten), terugkoelen en goed drogen. Vries eerst los op een plaat en verpak daarna; zo kun je makkelijk porties pakken.
Voor roosteren werken partjes of frieten van gelijke dikte (ongeveer 1,5–2 cm) het best voor karamellisatie. Voor puree zijn gelijkmatige blokjes ideaal, omdat ze gelijkmatig garen en glad pureren. Houd de stukken consistent; dit voorkomt te gare of juist nog stevige stukjes in hetzelfde gerecht.