Je staat met een prachtige aal op het aanrecht en vraagt je af hoe je die glibberige huid en de ingewanden zonder gedoe te lijf gaat. Geen zorgen, met een paar eenvoudige handelingen maak je paling schoon zoals een professional. In dit artikel krijg je een helder stappenplan, de juiste materialen en pro tips uit de praktijk. Ik rook en fileer al jaren paling voor vrienden en proeverijen, en deel de methode die telkens betrouwbaar werkt. Na het lezen kun je veilig en schoon aan de slag en weet je hoe je verse en gerookte paling verder verwerkt en bewaart.
Een goed schoongemaakte paling smaakt schoner, gaart gelijkmatig en is prettiger om verder te verwerken. Door de slijmlaag en ingewanden zorgvuldig te verwijderen voorkom je een bittere bijsmaak en houd je de keuken hygiënisch. Met een scherp mes, rust en een vaste volgorde kom je er moeiteloos doorheen.
Leg alles vooraf klaar. Gebruik een emmer of ruime bak, grof zout, ruim koud water, een grove borstel of handbezem, een scherp fileermes, een snijplank met antislip, keukenpapier en eventueel een beetje bloem voor extra grip. Werk koel en schoon en wissel doeken zodra ze nat of glibberig worden.
Vul een emmer met grof zout en leg de paling er volledig in. Na ongeveer tien tot vijftien minuten heeft het zout de slijmlaag opgenomen. Wrijf de vis kort na met een grove borstel en spoel direct af onder ruim koud stromend water. Een klein beetje bloem op je handen kan extra grip geven, maar spoel alles daarna volledig weg.
Leg de paling op de snijplank en maak met de punt van een scherp mes een snede in de lengterichting. Start net achter de kop, onder de borstvinnen, en ga tot enkele centimeters voorbij de anus. Trek het ingewandenpakket er voorzichtig uit met het mes of je vingers. Let extra op het zwarte darmpje achter de anus en verwijder dat volledig om een bittere smaak te voorkomen. Snijd niet te diep om het buikvlies netjes te houden.
Spoel de buikholte en de buitenzijde zorgvuldig met koud water totdat alle bloedresten verdwenen zijn. Dep de paling daarna droog met keukenpapier. Ga je roken, dan is het handig om na het rijgen nog één keer te spoelen, omdat er tijdens het aanspeten soms wat bloed loskomt. Nu is de vis ready voor stoven, bakken, grillen of roken.
Te snel werken zorgt vaak voor rafelige snedes en achtergebleven ingewanden. Neem dus de tijd en werk met een echt scherp mes. Houd de vis stabiel door de kop licht vast te klemmen met een doek. Spoel zout en bloem volledig weg, anders proef je het later. Uit ervaring merk ik dat een koel aanrecht, droge handen en korte, gecontroleerde snedes de grootste winst opleveren. Wil je eerst oefenen op een andere vis, bekijk dan ook dit artikel over makreel schoonmaken.
Verse, schoongemaakte paling bewaar je goed afgedekt of vacuüm in de koelkast en gebruik je bij voorkeur binnen twee dagen. Invriezen kan tot drie maanden bij constante vriestemperatuur. Ontdooien doe je langzaam in de koelkast, zodat de structuur mooi blijft. Werk schoon, verwijder smeltvocht en dep de vis opnieuw droog voordat je gaat bereiden.
Bij gerookte paling kun je na het schoonmaken prachtig filet snijden. Zet het mes vlak op de graat en werk met korte, zachte sneden naar de staart. Voor het verwijderen van het vel gebruik ik graag een lepel. Plaats die tussen vel en vlees en duw in één vloeiende beweging naar voren. Zo blijft het filet heel en krijg je een mooie, sappige plak voor op toast.
Met zout, een scherp mes en een rustige werkwijze is paling schoonmaken verrassend eenvoudig. Verwijder eerst de slijmlaag, haal de ingewanden netjes weg en spoel en droog zorgvuldig. Oefen de handelingen, dan gaat het steeds sneller en netter. Of je nu gaat bakken, stoven of roken, een goed schoongemaakte paling is de beste basis voor een geweldige smaak.
Leg de paling tien tot vijftien minuten in grof zout, wrijf kort na met een borstel en spoel royaal met koud water. Zout bindt de slijmlaag, waardoor de vis niet meer glibberig is. Eventueel kun je een beetje bloem op je handen gebruiken voor extra grip, maar spoel dat daarna volledig weg.
Gebruik een emmer of ruime bak, grof zout, koud water, een grove borstel, een scherp fileermes, een stabiele snijplank en keukenpapier. Een beetje bloem kan helpen bij grip. Werk koel en schoon, ververs doeken tijdig en zorg dat je mes echt scherp is voor nette, gecontroleerde snedes.
Snijd de buikwand voorzichtig open vanaf net onder de borstvinnen tot enkele centimeters voorbij de anus. Trek het ingewandenpakket rustig los en let vooral op het zwarte darmpje achter de anus. Dat moet volledig weg om bittere smaak te voorkomen. Spoel de buikholte daarna goed schoon met koud water.
In de koelkast blijft schoongemaakte paling, goed afgedekt of vacuüm, tot twee dagen mooi. Invriezen kan tot ongeveer drie maanden. Ontdooien doe je langzaam in de koelkast en je dept de vis daarna droog. Houd alles hygiënisch en verwerk ontdooide paling bij voorkeur dezelfde dag.
Leg de paling op de snijplank, zet het mes vlak op de ruggengraat en snijd met zachte, korte halen naar de staart. Gebruik een lepel om het vel los te schrapen zonder het vlees te scheuren. Zo krijg je een strak, sappig filet dat perfect is voor toast, salade of een lauwwarme voorgerechtje.