Je komt thuis met een prachtige bos rabarber en vraagt je af of je moet schillen, hoe je de draden verwijdert en wat je met die grote bladeren doet. Goed nieuws: rabarber schoonmaken is eenvoudig en kost weinig tijd. In dit artikel laat ik je stap voor stap zien hoe je rabarber veilig en netjes voorbereidt, waar je op let bij oudere of taaie stelen en hoe je ze direct klaarmaakt voor compote, crumble of een hartig gerecht. Ook deel ik bewaaradviezen en praktische tips uit mijn eigen keuken zodat je met vertrouwen aan de slag gaat.
Rabarber is officieel een groente, al wordt hij vaak zoet bereid. Vroege rabarber is frisser en milder van smaak. Naarmate het seizoen vordert kan de smaak zuurder worden en kunnen stelen wat draderig zijn. Rode, slanke stelen zijn meestal malser, dikkere groengroze stelen vragen soms om wat extra aandacht bij het schoonmaken.
Kies stevige stelen met een frisse glans. Laat grote bladeren bij voorkeur al in de winkel achter of snijd ze thuis weg. De bladeren zijn niet eetbaar. Verwijder restjes blad aan de bovenzijde en kijk of de onderkant niet uitgedroogd is.
Snijd een klein schijfje van de onderkant en de droge top weg. Spoel de stelen onder koud stromend water en wrijf zand en aarde voorzichtig los. Een zachte groenteborstel kan handig zijn, maar druk niet hard zodat je de huid niet beschadigt. Dep de stelen droog met een schone theedoek zodat er straks geen extra water in de pan belandt.
Rabarber hoef je in de regel niet te schillen. Bij oudere of heel dikke stelen kun je de buitenste vezels eenvoudig lostrekken. Zet je mesje aan het uiteinde onder de huid en trek een lange draad naar beneden. Herhaal dit alleen waar je echt draden ziet of voelt. Zo behoud je smaak, kleur en structuur.
Snijd de stelen in stukken van ongeveer twee tot drie centimeter. Voor compote mogen de stukjes kleiner, voor bakken of roosteren iets groter zodat ze hun vorm beter behouden. In mijn keuken houd ik voor compote een verhouding van tien gram suiker per honderd gram rabarber aan en proef ik daarna of het meer of minder mag.
Volledig schillen is zelden nodig en maakt de stukjes sneller papperig. Beperk je tot het verwijderen van draden bij stelen die duidelijk vezelig zijn. Slanke, dieprode stelen kun je na het wassen en bijsnijden direct gebruiken. Bij groengroze, late stelen controleer ik altijd even de buitenrand op taaie vezels.
De bladeren van rabarber zijn niet geschikt om te eten. Gooi ze meteen weg. Kook bij voorkeur in een pan van roestvrij staal of emaille. In een aluminium pan kan de kleur dof worden en de smaak metaalachtig. Krijg je na het koken vlekken, dan kun je de onderkant van de pan schoonmaken met een milde methode zodat je pan weer netjes is.
Voor compote kook je de schoongemaakte stukjes in een klein laagje water zacht in ongeveer tien tot vijftien minuten. Voeg suiker naar smaak toe en een snuf kaneel, sinaasappelrasp of vanille. Wil je stukjes met beet in taart of crumble, rooster ze kort in de oven met een beetje suiker zodat ze minder vocht loslaten. Rauw kan ook, bijvoorbeeld fijn gesneden in een salade met iets zoets en zuur, maar gebruik dan jonge, malse stelen en marineer ze even.
Te veel water gebruiken is een valkuil. Rabarber bevat al veel vocht. Voeg liever weinig toe en laat de deksel deels op de pan. Laat de stelen niet lang weken in water, want dan verlies je smaak. Neutraliseer zuur niet met baksoda, dat dempt de kleur en geeft een platte smaak. Een klein snufje zout kan de fruitige tonen juist mooi omhoog brengen.
Wikkel schoongemaakte stelen in een licht vochtige doek en bewaar ze in de groentelade van de koelkast. Zo blijven ze meestal tot vijf dagen goed. Wil je langer bewaren, vries dan rauwe stukjes in. Leg ze eerst los op een plaat, vries ze aan en doe ze daarna in een zak. Voor een mooie kleur kun je de stukjes kort blancheren. Compote kun je ongeveer twee tot drie maanden in de vriezer bewaren.
Voor een frissere compote voeg ik citroensap of geraspte gember toe. Voor een dieper rode kleur meng ik rabarber graag met aardbeien. Werk je naast rabarber ook met andere groenten of fruit, dan vind je hier praktische gidsen zoals mango schoonmaken en pastinaak schoonmaken. Zo staat je mise en place altijd op orde.
Rabarber schoonmaken is eenvoudig wanneer je weet waar je op let. Snijd bladresten weg, spoel kort, verwijder alleen zichtbare draden en snijd de stelen op maat voor je gerecht. Met de juiste pan, weinig water en een doordachte bereiding behoud je kleur en smaak. Bewaar slim in de koelkast of vries porties in. Zo haal je het beste uit deze frisse voorjaarsfavoriet.
Meestal is rabarber schillen niet nodig. Na het schoonmaken onder koud water en het wegsnijden van de uiteinden verwijder je alleen de zichtbare draden bij oudere of dikke stelen. Trek de vezels van boven naar beneden los en laat het verder zitten. Zo behoud je structuur en een mooie kleur tijdens het koken.
Begin met spoelen en drogen. Snijd de top en het kontje weg. Zet een mespuntje onder de buitenste huid aan de bovenzijde en trek de lange vezels los. Herhaal dit rondom, maar alleen waar je weerstand voelt. Daarna snijd je de rabarber in stukken. Overdaad schaadt, dus trek niet meer weg dan nodig is.
Ja, mits je jonge, malse stelen gebruikt en ze dun snijdt. Rauw is rabarber fris en aromatisch maar ook vrij zuur. Marineer de dunne plakjes kort met iets zoets en een beetje zuur, bijvoorbeeld honing en citroensap. De bladeren zijn niet geschikt om te eten, dus die verwijder je altijd volledig bij het schoonmaken.
Wikkel de schoongemaakte stelen in een licht vochtige doek en leg ze in de groentelade van de koelkast. Zo blijven ze vaak tot vijf dagen goed. Invriezen kan ook. Snijd in stukken, vries ze eerst los op een plaat en doe ze daarna in een zak. Compote blijft in de vriezer ongeveer twee tot drie maanden goed.
Gebruik een pan van roestvrij staal of emaille en weinig water. Aluminium kan met de zuren reageren en de smaak beïnvloeden. Kook op matig vuur en sluit de pan deels af. Voeg citrus of vanille toe voor een frisse geur. Ontstaan er vlekken op de pan, reinig die dan met een milde methode na het koken.